Carpaccio vom Stier * Bio von Maussane mariniert mit Balsamico Bianco,
kandierte Tomaten und Pinienkerne, geräucherte Sardellen und alter Parmesankäse. 32 €
* Herkunft: Frankreich (Maussane les Alpilles)
Wie eine Camarguaise "Anchoïade"
Octopus Confit und Gemüse der Saison gekocht und roh. 34 €
Jodierte Entenstopfleber
in Schichten gepresst, Zitrusfrüchte und Camargue Poutargue, Balsamico Bianco Sorbet. 38 €
Heiß-kalte Langustinen mit Sommerfrüchten gebraten,
karamellisierte Wassermelone, Landmelone in Vinaigrette, Krustentiereis. 39 €
Risotto & Pasta
Risotto Carnaroli mit saisonalen Trüffeln "Knolle Uncinatum",
Chips von "Bellota" und frischem Trüffel. 42 €
Frische Linguinen, Vongole Art,
Tomatensirup und alter Parmesankäse. 32 €
Fisch
Die Rotbarbe Barbet aus unseren Ribs à la Plancha,
gepresste Tomate mit Anchoïade und Piquillos,
Socca mit Kichererbsenmehl vom Bauernhof Daudet. 54 €
Jakobsmuscheln gekocht und roh,
Vinaigrette von jungem Lauch, Gewürze mit kandierten Zitrusfrüchten. 53 €
Der Rücken des Wolfes in schwarzer Reiskruste geröstet
geschmorte Wurzel mit Zitrusduft, leicht sabayonartig "maltesisch". 56 €
Fleisch
Der Royale Hase langsam mit Wintertrüffeln geschmort,
Spaghetti von Kartoffeln. 60 €
Das Lammkarree dann mit Thymian aus dem Garten geräuchert,
Artischocke in Krapfen, Rübensirup und Brot mit Gewürzen. 56 €
Das Stück Rindfleisch * "BIO" von Maussane gereift dann mit dem Saltire gekocht,
knusprige Pissaladière mit frischen Pfifferlingen,
Kräuteremulsion aus unserem Garten. 58 €
* Herkunft Frankreich (Maussane les Alpilles)
Käse
Käseauswahl auf dem Servierwagen
Gewürze und fruchtiges Olivenöl. 17 €
Nachspeisen
Zwischen zwei Schokoladenblättern
prickelnde Karamell- und Camargue-Salzblüte, cremige Kalamansi, gefrorene Praline. 21 €
