Baumanière


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Frühling: Lammkeule in der Kruste

Frühling: Lammkeule in der Kruste

„Natürlich entfernen wir uns mit der Lammkeule von unseren Gemüsen, aber weder von den lokalen Rezepten noch von Baumanière, denn dieses Rezept meines Großvaters begründete seinen Ruf sowohl in Frankreich als auch über die Grenzen hinaus. Pierre Dux, der große Komiker, fand, dieses Gericht sei die Quintessenz der Kunst der Inszenierung mit der Lammkeule, die der Koch schließlich in einen Tuch einwickelt wie ein Baby in seine Windel... Eine Art Vorstellung im Tempel in gewisser Weise... Mit dem Gratin dauphinois ehren wir die Kartoffeln, die neuen Aprilkartoffeln aus Noirmoutier oder eine andere Sorte, die dieser in nichts nachsteht."

Zubereitungszeit : 20 minutes
Garzeit : 25 minutes

Zutaten :

Für 4 Personen:

  • 2 Lammkeulen mit jeweils mindestens 1 kg
  • 4 Lammnieren
  • Thymian, Rosmarin
  • Blätterteig
  • 1 Eigelb
  • 1 Glas Madeira

Preparation :

2 schöne Lammkeulen mit mindestens jeweils 1 kg auswählen.

Den Knochen in der Mitte mit einem Messer mit einer dünnen und spitzen Klinge entfernen. Das Fleisch vom Knochen entfernen, bis man zum Gelenk gelangt. Am Gelenk durchschneiden, um den Knochen herauszuziehen.

4 in kleine Vierecke geschnittene Lammnieren in etwas Butter anbraten. Mit 1 Glas Madeira ablöschen, Thymian und Rosmarin hinzufügen.

Diese Zubereitung in den vom Knochen der Lammkeule zurückgelassenen Hohlraum geben.

Die Lammkeule wiederherstellen, indem man das Fleisch zusammenschiebt und an 2 oder 3 Stellen vernäht. Salzen, pfeffern.

Die Lammkeule mit etwas Butter einreiben. Bei 250°C in den Ofen schieben, um das Fleisch anzubraten. Ca. 15 Minuten garen lassen.

Aus dem Ofen nehmen und ca. zehn Minuten abkühlen lassen.

Den Blätterteig dünn ausrollen. Trapezförmig ausschneiden und die Lammkeule wie ein Baby in eine Windel einwickeln.

Die Oberseite mit einem Eigelb bepinseln und nochmals 10 Minuten in den Ofen schieben und fertigbacken.

Mas de Baumaniere
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