Baumanière


Hôtel - restaurants
spa - boutique

Winter: Trüffelravioli mit Lauch

Winter: Trüffelravioli mit Lauch

Jean-André Charial gibt zu, dass er eine Schwäche für Trüffel hat. In Verbindung mit Kartoffeln, Mangold, Lauch oder Jakobsmuscheln sind sie der Star der Feste zum Jahresende.

„Den schwarzen Diamanten in diesen Zeiten des Raureifs, des heftigen Mistrals oder des trüben grauen Wetters verarbeiten zu können, ist Balsam für meine Seele..."

Zubereitungszeit :
Garzeit :

Zutaten :

Zutaten für 6 Personen

Für 500 g Ravioliteig

  • 400 g Mehl
  • 15 g Salz
  • 4 ganze Eier, 5 Eigelb
  • + ein Ei zum Vergolden

Füllung

  • 25 g frische Trüffel
  • 4 Lauchstangen
  • Salz, Pfeffer
  • 10 cl feste Sahne
  • 12,5 cl Trüffeljus
  • 120 g Butter

Preparation :

Stellen Sie Ihren Ravioliteig her, indem Sie Mehl, Salz, 4 ganze Eier und 5 Eigelb mischen.

Das Ganze durchkneten, 2 Stunden stehenlassen. Sehr dünn ausrollen (1 mm Dicke).

Für die Füllung den in kleine Würfel geschnittenen weißen Teil der Lauchstangen in etwas Salzwasser und 20 g Butter 15 Minuten lang bei starker Hitze kochen.

Für die Soße mit 50 cl Salzwasser und dem grünen Teil der Lauchstangen einen Lauchjus herstellen. Eine halbe Stunde bei starker Hitze kochen.

Mixen, absieben, 10 cl Sahne und 100 g Butter hinzugeben. Einkochen lassen und den Trüffeljus im letzten Augenblick hinzugeben.

Die Ravioli in der gewünschten Form herstellen: entweder Kreise mit 5 cm Durchmesser oder Vierecke mit 5 cm Seitenlänge.

Die Hälfte des ausgestochenen Teigs mit einem in Ei getauchten Pinsel bepinseln und eine Scheibe frischen Trüffel (etwas Trüffel für die Verzierung übrigbehalten) sowie einen Kaffeelöffel gekochte Lauchwürfel darauflegen.

Salzen, pfeffern, mit dem Rest des ausgestochenen Teigs abdecken. Durch Druck auf die Umrandung gut verschließen.

Nach 4 Minuten Kochen auf kleinem Feuer in sehr salzigem Wasser abtropfen und in die Soße tunken.

Präsentation:

Die Ravioli in einen tiefen Teller geben, mit der armen Soße bedecken und den Rest der zuvor gehackten Trüffel hinzugeben.

Mas de Baumaniere
13520 Les Baux-de-Provence - T. :+33(0)4 90 54 33 07 - F. :+33(0)4 90 54 45 29
[email protected]