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Hiver : raviolis de truffes aux poireaux

Jean-André Charial l’avoue, la truffe est sa faiblesse. Associée aux pommes de terre, aux blettes, aux poireaux, aux coquilles Saint-Jacques, elle est la vedette des fêtes de fin d’année.

« Travailler le diamant noir en ces temps de frimas, de violent mistral ou de grisaille morose, ça me met du baume au cœur… »

INGREDIENTS :
Pour 6 personnes :

Pour 500g de pâte à raviolis
400 g de farine
15 g de sel
4 œufs entiers, 5 jaunes d’œufs
+ un œuf pour la dorure

Garniture
25 g de truffes fraîches
4 poireaux
Sel, poivre
10 cl de crème épaisse
12,5 cl de jus de truffes
120 g de beurre

PREPARATION :
Réaliser votre pâte à raviolis en mélangeant la farine, le sel, les 4 œufs entiers et les 5 jaunes.

Travailler le tout, laisser reposer 2 heures. L’étendre très finement (sur 1 mm d’épaisseur).

Pour la garniture, faire cuire à feu vif, pendant 15 minutes, les blancs de poireaux taillés en petits cubes dans un peu d’eau salée et 20 g de beurre.

Pour la sauce, faire un jus de poireaux avec 50 cl d’eau salée et le vert des 4 poireaux. Laisser cuire une demi-heure à feu vif.

Mixer, passer au chinois, ajouter 10 cl de crème et 100 g de beurre. Laisser réduire et incorporer le jus de truffes au dernier moment.

Former les raviolis selon la forme choisie : soit des cercles de 5 cm de diamètre, soit des carrés de 5 cm de côté.

Badigeonner la moitié de ces abaisses avec un pinceau trempé dans un œuf et y mettre une tranche de truffe fraîche (il faudra conserver un peu de truffe pour la finition) et une cuillerée à café de dés de poireaux cuits.

Saler, poivrer, refermer à l’aide des abaisses restantes. Bien fermer en exerçant une pression sur le pourtour.

Après 4 minutes de cuisson, à petits bouillons, dans une eau très salée, les égoutter et les tremper dans la sauce.

PRÉSENTATION :
Disposer les raviolis dans une assiette creuse, recouvrir de la sauce chaude et ajouter le reste des truffes préalablement hachées.