Baumanière


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Sommer: Tomatenwasser

Sommer: Tomatenwasser

„Phantasmagorisch, Überschwang der Farben, unerwartete Paletten. Purpurfarbene, gelbe und grüne Paprika, lila Auberginen, Basilikum, diskrete Zucchini, weiße Bohnen, die sich nichts gefallen lassen... Und die Königin dieses exzentrischen Balls? Die Tomate. Mein Gemüsegarten ist voll davon. Die grüne Green Zebra, die sehr gelbe Ananastomate, die blutrote, furchige Ochsenherztomate, die Marmande, die Roma, die Violette... Ich liebe, dass das, was eine weiche Masse war, hart wird oder umgekehrt, wie das Tomatenwasser."

Zubereitungszeit :
Garzeit :

Zutaten :

Für 4 Personen:

  • 3 kg sehr reife Tomaten
  • 10 Safranfäden
  • 1 g Paprika
  • 2 Sternanis
  • 3 cl Pastis
  • 200 g Fenchel

Preparation :

Die Tomaten wie folgt schälen: zunächst mit einem kleinen spitzen Messer einen Kegel um den Tomatenstiel ausschneiden, um gleichzeitig den etwas harten Teil des Fruchtfleisches zu entfernen. Zum Schälen der Tomaten ein kleines Kreuz an der Unterseite einritzen, dann die Tomaten 12 Sekunden in einem Topf mit kochendem Wasser und danach 15 Sekunden in kaltes Wasser legen. Jetzt lässt sich die Haut von alleine ablösen.

Die Tomaten in der Breite durchschneiden und mit einem Messer die Kerne und die Pulpe entfernen und nur das Fruchtfleisch behalten.

Den Fenchel in kleine Stücke schneiden.

Die Tomatenpulpe mit Safran, Paprika, Sternanis und Fenchel aufkochen.

In ein Passiertuch gießen und das Tomatenwasser auffangen.

Mas de Baumaniere
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