Baumanière


Hôtel - restaurants
spa - boutique

L'hiver : Raviolis de truffes aux poireaux

L'hiver : Raviolis de truffes aux poireaux

Jean-André Charial l'avoue, la truffe est sa faiblesse. Associée aux pommes de terre, aux blettes, aux poireaux, aux coquilles Saint-Jacques, elle est la vedette des fêtes de fin d'année.

"Travailler le diamant noir en ces temps de frimas, de violent mistral ou de grisaille morose, ça me met du baume au cœur..."

Temps de préparation :
Temps de cuisson :

Ingredients :

Ingrédients pour 6 personnes

Pour 500 g de pâte à raviolis

  • 400 g de farine
  • 15 g de sel
  • 4 œufs entiers, 5 jaunes d'œufs
  • + un œuf pour la dorure

Garniture

  • 25 g de truffes fraîches
  • 4 poireaux
  • Sel, poivre
  • 10 cl de crème épaisse
  • 12,5 cl de jus de truffes
  • 120 g de beurre

Preparation :

Réaliser votre pâte à raviolis en mélangeant la farine, le sel, les 4 œufs entiers et les 5 jaunes.

Travailler le tout, laisser reposer 2 heures. L'étendre très finement (sur 1 mm d'épaisseur).

Pour la garniture, faire cuire à feu vif, pendant 15 minutes, les blancs de poireaux taillés en petits cubes dans un peu d'eau salée et 20 g de beurre.

Pour la sauce, faire un jus de poireaux avec 50 cl d'eau salée et le vert des 4 poireaux. Laisser cuire une demi-heure à feu vif.

Mixer, passer au chinois, ajouter 10 cl de crème et 100 g de beurre. Laisser réduire et incorporer le jus de truffes au dernier moment.

Former les raviolis selon la forme choisie : soit des cercles de 5 cm de diamètre, soit des carrés de 5 cm de côté.

Badigeonner la moitié de ces abaisses avec un pinceau trempé dans un œuf et y mettre une tranche de truffe fraîche (il faudra conserver un peu de truffe pour la finition) et une cuillerée à café de dés de poireaux cuits.

Saler, poivrer, refermer à l'aide des abaisses restantes. Bien fermer en exerçant une pression sur le pourtour.

Après 4 minutes de cuisson, à petits bouillons, dans une eau très salée, les égoutter et les tremper dans la sauce.

Présentation :

Disposer les raviolis dans une assiette creuse, recouvrir de la sauce chaude et ajouter le reste des truffes préalablement hachées.

Mas de Baumanière
13520 Les Baux-de-Provence - T. :+33(0)4 90 54 33 07 - F. :+33(0)4 90 54 45 29
contact@baumaniere.com