Aux commandes des cuisines de l'Oustau de Baumanière depuis 2015, Glenn Viel porte désormais les 3 étoiles de ce monument gastronomique et œuvre avec sa brigade pour faire rêver chaque hôte venu à sa table. Il aime mettre en exergue le produit dans sa version la plus authentique et déborde d'idées et d’imagination offrant ainsi une expérience unique.
Après avoir fait installer des séchoirs à tomates sur les terrasses du restaurant, il crée avec le boulanger un accord mets-pains en proposant des pains différents avec chaque plat ; il a mis au point un système inédit d’assaisonnement par la concentration d’ingrédients (céleri, champignons, langoustines,…) ses «cailloux d’assaisonnement».
Breton d’origine, il fabrique également son beurre à partir du lait produit à la ferme la plus proche et agrandit le potager.
Découvrir la richesse du terroir passe aussi par une collaboration avec les artisans locaux. Ainsi, les arts de la table de l’Oustau de Baumanière sont également le fruit d’une grande réflexion entre le chef et les artisans : la vaisselle créée par la céramiste Cécile Cayrol*, les créations en verre soufflé d’Alban Gaillard, les paniers en osier de Daniel Benibghi, etc.…
* A l’Oustau de Baumanière, nous accueillons en résidence Cécile Cayrol, céramiste arlésienne, dans son atelier entièrement dédié à la création de poteries uniques fruit d’un travail en direct avec le chef Glenn Viel.
Cette année, Glenn et ses équipes ont reçu la distinction de la «Gastronomie Durable» décernée par le Guide Michelin récompensant ainsi l’engagement et les actions mises en place par 50 chefs de la gastronomie française qui œuvrent au quotidien pour une cuisine plus durable.
