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Menus & Carte L’Oustau de Baumanière***

La Carte

Prémices

Compression de racines,
jus de pluches, crémeux citron, 2 feuilles de coriandre
43 €

Intense et corsé, rouget lissé,
crème fermière, écailles croustillantes, socca
43 €

Les couteaux « les pieds dans l’eau »,
servis tiédis, basilic, pain croustillant comme une algue séchée,
pignons de pin
47 €

Anchois en marinade instantanée,
herbes du potager, haricots verts, pistaches, jus de tripes grillées
47 €

Tartine de sardine de Méditerranée,
crémeux de pain toasté
47 €

La mer

Homard bleu, en 2 temps,
l’un, cuit au beurre, betterave flétrie, vinaigrette d’agrumes
l’autre, un peu comme un soufflé au blanc d’œuf fumé
115 €

Saint Pierre ciselé, cuit à la broche,
corail de chou-fleur, taboulé caviar Schrenki (pour 2 pers)
205 €

Rouget de roche agrafé,
chou cuit à l’anchois, pain enrichi d’une sauce corsée au vin rouge
75 €

La terre

Ris de veau « boulé »,
sarrasin, carotte 18, purée à froid, jus amer
83 €

Pigeonneau des Costières,
cuit en croûte de foin, les abats roulés dans une feuille, jus à la lavande
72 €

Dans la tradition Baumanière,
le gigot pour le gigot, de lait bien sûr !
gratin dauphinois, pour le jus, à vous de voir (pour 2 pers)
165 €

Epilogue

Kyrielle de fromages
26€

Notre boulanger vous propose, pour chaque plat, des accords entre les mets et les pains.

Carte des desserts

29 €
Le dessert du boulanger,
levure givrée, émulsion pain grillé, chips de croissant

Une Tatin dans le Sud vif et ensoleillé,
Un granité huile d’olive-citron-basilic en sorbet

La Crêpe,
soufflée, au Grand Marnier,
« En souvenir de Monsieur Thuilier »

Le Millefeuille,
Tradition Baumanière, crème légère à la vanille de Madagascar,
florentine pistache et glace vanille

L’instant glacé Baumanière

23 €

Les crèmes glacées
Vanille de Madagascar – Fraise – Noix de coco – Pistache d’Iran

Les sorbets
Mangue – Framboise – Citron – Chocolat noir « grand cru »

Accompagnements à votre convenance
Brownie – Coco croustillante – Sauce caramel – Sauce chocolat – Praliné – Cacahuètes caramélisées – Noisettes caramélisées – Chantilly

Suggestions pour accompagner votre dessert
Les Baux de Provence « l’Affectif » rouge, J.A Charial – 65 €
Les Baux de Provence « l’Affectif » rosé, J.A Charial – 50 €
IGP Alpilles « Invitation » blanc, J.A Charial – 45 €
IGP Alpilles « Dolia », Domaine Hauvette – 115 €
Champagne Baumanière, Avize Blanc de Blanc – 170 €

*Tarif au verre

Menu Ballade des Baux

Escargots de St Rémy de Provence,
ail, jus d’un champignon

Intense et corsé, rouget lissé,
crème fermière, écailles croustillantes, socca

Quand l’amertume devient la douceur,
muge de pleine mer, poutargue, jus de soupe

Croque Cabillaud, crémeux d’estragon,
jus d’arêtes typé sardine, oignon, blette, lait d’arêtes

Agneau de lait, le vrai ! un air de pré salé,
Tétragones et algues, jus d’agneau « marinière »

Kyrielle de fromages

Passion / Carotte / Passion

Le chocolat,
crémeux à l’huile d’olive fruité noir, rafraîchi au citron

Mignardises et gourmandises

Accord Mets-Vins Provence,
dégustation de vins orientés Provence,
125€ par personne

OU

Accord Mets-Vins France,
dégustation de vins sur des appellations de la France entière,
180€ par personne

*Menu servi pour l’ensemble de la table, à commander avant 13h15 et 21h15

Menu Légumes

Devenu un des menus signature de l’Oustau de Baumanière, c’est en 1987 que l’idée d’un Menu « Légumes » a germé dans l’esprit de Jean André Charial au retour d’un voyage en Inde.

Le potager est l’essence même de ce menu signature.
En hommage à notre terre nourricière, ce menu sans viande ni poisson se compose de légumes issus de notre potager biologique et des producteurs locaux pour la plupart de ses plats.

Des légumes cuits, crus, tendres, croquants et accompagnés des huiles d’olives AOC de la Vallée des Baux, avec les créations du chef Glenn Viel, il existe mille façons de mettre en avant notre Mère Nature tout en préservant ses ressources. Ce menu en est l’une de ces expressions.

Pâte à la biscotte,
raifort, roquette

Betterave flétrie,
3 agrumes, une touche d’estragon

Compression de racines,
jus de pluches, crémeux citron, 2 feuilles de coriandre

Champignons de Paris façonnés,
soupçon d’abricot

Comme un risotto de céleri rave,
purée de truffe

Kyrielle de fromages

Le fenouil,
croquant, granité à la menthe, émulsion pamplemousse

La carotte,
confite au miel, crémeux vanille, sorbet verveine

Accord Mets-Vins Provence,
dégustation de vins orientés Provence,
125€ par personne

*A commander avant 13h15 pour le déjeuner et 21h15 pour le dîner

Menu Enfants

Entrée, plat, dessert
60 €*

Entrée, plat
45 €*

Plat, dessert
45 €*

Tomates du jardin, mozzarella
ou Velouté de légumes
ou Foie gras de canard

Poisson du jour, purée de patate
ou Spaghetti bolo
ou Frites, filet de boeuf
ou Poulet en fricassée, purée de patate

La gaufre, au sucre ou au chocolat
ou l’Assiette du pôle Nord

*Menu hors boisson

Tous nos prix s’entendent taxes et service compris Tenue de ville exigée