GROSSES LANGOUSTINES,
jus de coques, citron brulé. 66€
GAMBAS DE MÉDITERRANÉE,
en sous-cuisson, vinaigrette fenouil. 62€
THON EN TATAKI,
mousseline d’aubergine Gascona grillée à l’huile d’olive de Castelas, aneth, câpres frites. 70 €
La Mer
Acte 1 :
HOMARD BLEU CUIT AU BEURRE,
betterave flétrie, vinaigrette d’agrumes Acte 2 :
Dans l’idée d’un soufflé, coudes et blancs fumés. 95 €
SAINT-PIERRE CISELÉ, CUIT À LA BROCHE,
coeurs d'artichaut, confiture de babeurre, jus d'arêtes
(pour 2 pers). 160€
ROUGET DE ROCHE,
tomates confites au soleil, pulpe au jus d’arêtes,
condiments pamplemousse, fenouil. 70€
La Terre
VEAU*, FOIE GRAS,
champignons de couche, basilic, jus « vert » de courgette. 75 € * Servi rosé uniquement/origine France
SUPRÊME DE VOLAILLE JAUNE DE LA DOMBES,
cuite en vessie, céleri comme une semoule, jus crémeux au foie gras, figues et pruneaux onctueux (pour 2 pers). 175€
PIGEONNEAU DES COSTIÈRES,
Tétragone, noix de Grenoble, jus de carcasse à la lavande. 65€
