Carpaccio de taureau* Bio de Maussane mariné au Balsamico Bianco,
tomate confite et pignons dorés, anchois fumés et vieux parmesan. 32€
* Origine : France (Maussane les Alpilles)
Melba croustillante aux condiments tomate, citron confit et brousse fraiche,
poulpe mariné au balsamique, légumes croquants. 29€
Le foie gras de canard mi-cuit à la vanille et citron vert,
rhubarbe et fraise en chutney, sorbet Balsamico Bianco. 38€
Fine raviole de langoustine,
jus aux girolles et huile d’olive de la vallée des Baux. 39€
Risotto & Pâtes
Risotto Carnaroli aux truffes d’été de Provence,
copeaux de « Bellota » et truffe fraiche. 48€
Linguines fraiches, façon Vongole,
sirop de tomate et vieux parmesan. 32€
Les poissons
Crevettes sauvages «Carabineros » à la plancha,
oignons nouveaux, artichaut et poulpe rôtis, pâtes à l’encre et jus de presse. 54€
Épais filet de Saint Pierre doré,
beignet de fleur de courgette farcie, citron confit et anguille fumée, condiments d’une « vierge ». 58€
Le dos de loup rôti,
avocat et légumes croquants saisis aux noix de cajou, écume à la citronnelle. 56€
Les viandes
Côte de porcelet lentement dorée en cocotte,
mousseline d’aubergine fumée, gnocchis et jeunes poireaux aux truffes d’été. 58€
Le carré d’agneau rôti à la broche,
croustillant de pieds paquets au crémeux de roquette,
panisse provençale au jus. 56€
La pièce de bœuf Simmental* maturée cuisinée au sautoir,
légumes du moment rôtis, condiments, écume de pomme de terre fumée. 56€
* Origine Allemagne
Le fromage
Sélection de fromages au chariot
condiments et huile d’olive fruitée. 17€
Les desserts
en collaboration avec notre chef pâtissier, Frédéric Néchaouni
L’écrin au chocolat Grand Cru « Valrhona »,
caramel mou à la fleur de sel de Camargue et sorbet cacao. 21€
Notre « calisson », tendre biscuit au mousseux d’amande douce,
confit d’abricot, sorbet melon et verveine fraiche. 21€
Moelleux biscuit pistache au caramel passion,
coque au coeur coulant et vieux rhum, sorbet mangue sudachi. 21€
Comme une lunette, biscuit spéculos au confit de mûre et framboise,
ganache fondante aux fruits rouges, sorbet framboise et betterave. 21€
A la découverte de mon millefeuille d’aubergine caramélisée,
mousseline au confit de fenouil, crème glacée au parfum d’épices et huile d’olive vanillée. 21€
