Carpaccio de taureau* Bio de Maussane mariné au Balsamico Bianco,
tomate confite et pignons dorés, anchois fumés et vieux parmesan. 32€ * Origine : France (Maussane les Alpilles)
Comme une « Anchoïade » camarguaise,
poulpe confit et légumes de saison cuits et crus. 34€
Le foie gras de canard iodé,
pressé en strates, agrumes et poutargue de Camargue, sorbet Balsamico Bianco. 38€
Chaud-froid de langoustines rôties aux fruits d'été,
pastèque caramélisée, melon du pays en vinaigrette, crème glacée du crustacé. 39€
Risotto & Pâtes
Risotto Carnaroli aux truffes de saison « tuber Uncinatum »,
copeaux de « Bellota » et truffe fraiche. 42€
Linguines fraiches, façon Vongole,
sirop de tomate et vieux parmesan. 32€
Les poissons
Le Rouget Barbet de nos côtes rôti à la plancha,
Ceviche iodé aux légumes croquants,
l’huître de Camargue pochée au jus de coquillage. 54€
Noix de Saint-Jacques cuites et crues,
vinaigrette de jeunes poireaux, condiments aux agrumes confits. 53€
Le dos de loup rôti en croûte de riz noir Vénéré,
racine braisée aux parfums d'agrumes, sabayon léger comme une "Maltaise". 56€
Les viandes
Le Lièvre à la Royale lentement braisé aux truffes d’hiver,
spaghettis de pomme de terre. 60€
Le carré d’agneau rôti puis fumé au thym du jardin,
artichaut en beignet, sirop de betterave et pain soufflé aux condiments. 56€
La pièce de bœuf* « BIO » de Maussane maturée puis cuisinée au sautoir,
croustillant d’une pissaladière aux girolles fraiches,
émulsion aux herbes de notre jardin. 58€
* Origine France (Maussane les Alpilles)
Le fromage
Assiette de fromages, condiments et huile d’olive fruitée . 17€
Les desserts
L’entre-deux feuilles de chocolat,
mousseux caramel et fleur de sel de Camargue, crémeux Kalamansi, pralin glacé. 21€
Notre interprétation de la poire de Provence « Belle Hélène »,
soupe au chocolat glacé, crémeux au cœur coulant. 21€
L’Irish–Coffee, fondant au « Bailey », confit d’agrumes au Grué de cacao,
crème glacée à l’Arabica infusée à la vanille Bourbon. 21€
Dans l’esprit d’un « After Eight » sur un fin sablé au chocolat,
mousseux à la menthe fraiche et vanille Bourbon, sorbet thé vert-citron. 21€
A la découverte de mon millefeuille d’aubergine caramélisée,
mousseline au confit de fenouil, crème glacée au parfum d’épices et huile d’olive vanillée. 21€
