Baumanière


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Printemps : Gigot d'agneau en croûte

Printemps : Gigot d'agneau en croûte

"Certes avec le gigot, nous nous éloignons de nos légumes mais pas du terroir, ni de Baumanière. Car cette recette de mon grand-père a fait sa réputation, en France et hors des frontières. Pierre Dux, ce grand comédien, trouvait que ce plat était la quintessence même de l'art de la mise en scène avec ce gigot, qu'au final, le cuisinier enveloppait dans un torchon comme un bébé dans son lange... Une espèce de Présentation au Temple, en quelque sorte... Avec le gratin dauphinois, nous faisons honneur à la pomme de terre, celle toute nouvelle du mois d'Avril, celle de Noirmoutier ou toutes les autres qui ne déméritent pas."

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingredients :

Pour 4 personnes :
2 gigots de moins d'1kg chacun
4 rognons d'agneau
Thym, romarin
Pâte feuilletée
1 jaune d'œuf
1 verre de Madère

Preparation :

Choisir 2 beaux gigots d'agneau d'un peu moins d'1 kg chacun.

Enlever l'os du milieu avec un couteau à lame fine et pointue. Dégager les chairs de l'os pour arriver jusqu'à la jointure. Sectionner à cette jointure pour retirer l'os.

Poêler dans un peu de beurre, 4 rognons d'agneau coupés en petits carrés. Déglacer avec 1 verre de Madère, ajouter le thym et le romarin.

Mettre cette préparation dans la cavité laissée par l'os du gigot.

Reconstituer le gigot en rapprochant les chairs et en les fixant par 2 ou 3 points de couture. Saler, poivrer.

Frotter le gigot avec un peu de beurre. Enfourner à 250° pour saisir la viande. Laisser cuire 15 minutes environ.

Retirer du four et laisser refroidir une dizaine de minutes.

Etendre finement la pâte feuilletée au rouleau. La découper en forme de trapèze et envelopper le gigot comme un bébé dans un lange.

Dorer le dessus au jaune d'œuf et remettre au four 10 minutes pour terminer la cuisson.

Mas de Baumanière
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