Baumanière


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Tarte aux Petits Pois recette Baumaniere

Tarte aux Petits Pois

Recette végétarienne élaborée avec les fameux petits pois du jardin potager bio de Baumanière.
Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingredients :

1 kg de petit pois 
80 gr d’échalotes 
3 carottes 

Huile d’olive
Beurre
Citron
Thym, ail 
sel, poivre
Vinaigre

Pour la pâte sablée :
300 gr de farine
250 gr de beurre
3 gr de sel
1 oeuf
2 gr de baking
2 cl d’eau

Preparation :

Préparer la pâte sablée :
Incorporer le beurre en dés à la farine, former une fontaine, ajouter au centre la levure chimique, l’oeuf battu, l’eau et le sel.
Une fois l’obtention d’une boule grossière, fraiser la pâte avec la paume de la main. Former une boule puis laisser reposer.
Une fois la pâte reposée, abaisser la pâte, tailler des bandes de la largeur désirée et cuire la pâte entre deux emporte-pièces à 160°C pendant environ 18 minutes.
Sur cette tarte nous ne mettrons pas de fond pour éviter le surplus de pâte.

Préparer les échalotes confites :
Eplucher et émincer très finement 80 gr d'échalotes .
Dans un sautoir, mettre les échalotes, le sel,  1 branche de thym, une gousse d’ail et 10 cl d’huile d’olive.
Filmer le sautoir et laisser confire à 80°C au four.
Une fois confites, passer les échalotes au chinois.
Diviser le confit 1/3 - 2/3. Mixer les 2/3 en purée et conserver 1/3 au frais.

Préparer les petits pois :
Ecosser 1kg de petits pois et séparer les gros des petits.
Dans un chauffant bien salé à ébullition, cuire les petits pois de gros calibres puis les refroidir dans l’eau glacée.
Faire de même pour les petits pois de plus petit calibre, les cuire à l’eau salée pendant 2 minutes et les refroidir dans l’eau glacée.
Mixer les petits pois (gros calibre) avec 8cl d’huile d’olive, assaisonner et tamiser.

Préparer les dés de carottes
Eplucher et tailler 1 grosse carotte en petits dés de la taille d’un petit pois pour respecter l’harmonie.
Blanchir 1 minute, puis à chaud, mettre les dés de carotte dans 8 cl de vinaigre.

Réaliser le jus de carotte
Eplucher 2 carottes et centrifuger. Dans un sautoir, faite réduire de moitié, ajouter 3 cl d’huile d’olive, 10 gr de beurre puis au dernier moment 2 cl de jus de citron.
Assaisonner de sel et poivre et dresser en saucière chaude.

Dressage
Mettre la pâte dans une assiette et ajouter la purée de petits pois assaisonnée, les échalotes émincées ainsi que la purée d’échalotes. Disposer par-dessus les petits pois préalablement assaisonnés de menthe, huile d’olive, sel et poivre. Sur les petits pois mettre les dés de carotte taillés à la même dimension. Pour terminer disposer une feuille de coeur de laitue et verser la sauce une fois l’assiette posée sur table.

Mas de Baumanière
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