Baumanière


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La Rhubarbe, Cuite en croûte de sucre, fine fraise confite au soleil

La Rhubarbe, Cuite en croûte de sucre, fine fraise confite au soleil

Brandon Dehan, Chef pâtissier de l'Oustau, partage avec vous sa recette de Fraise confite et Rhubarbe en croûte de sucre.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingredients :

Rhubarbe en croûte de sucre:

1kg sucre grain

5 bâtons de rhubarbe

Mettre une partie du sucre sur une plaque, poser la rhubarbe couper en tronçon, recouvrir avec le reste de sucre.

Enfourner A 240 degrés pendant 10 minutes, puis A 170 degrés pendant 30 minutes.

 

 

Fine Fraise confite au soleil:

Fraises fraîches

Huile d'olive de qualité

Sucre semoule

Citron vert

Poivre de sechouan

 

Tailler les fraises en tranche assez fines, saupoudrez d'une pincée de sucre, d'un peu de poivre et zeste de citron vert, et d'un trait d'huile d'olive. Mettre sur une grille au soleil pendant 1h, puis réserver.

 

Jus fraise poivre de sechouan et citron vert:

1kilos de fraise

1 zeste de citron vert

12 g de poivre de sechouan vert en grain

40g de sucre semoule

 

Mélanger l'ensemble et laisser mariner 24h, mettre l'ensemble en bain Marie à 70 degrés pendant 3h, passer au chinois puis mettre sur glace pour stopper la cuisson et préserver le maximum de saveur.


 

Preparation :

Dressage:

Disposer les fraises en rosace dans un emporte pièce, les nappées de jus, puis disposer la rhubarbe tailler en biseau dessus. Disposer quelques grains de sucre de cuisson, quelques sommités de basilic nain. Mettre le jus en saucière.

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