Baumanière


Hôtel - restaurants
spa - boutique

recette baumaniere

CARPACCIO DE DORADE, POIREAUX SAUVAGE CREMEUX A LA POUTARGUE

Une entrée méditerranéenne toute en fraîcheur.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes

Ingredients :

Crémeux Poutargue :
Lait 5 cl
Jaune d’œuf dur 2
Jus de citron ½  pièces 
Savora 45gr 
Huile d'olive 160 gr
Poutargue 90gr 
Sel 

Carpaccio de dorade de méditérrannée :
Dorade 600g 
Huile d’olive 5cl 
Fleur de sel
Poivre
Fleur ciboulette 16 pièces


Poireaux Sauvage 
poireaux sauvage 20 pièces
Oseille 2 feuilles 
Sel


    

Preparation :

Mixer les jaunes, la savora, le jus de citron et la poutargue puis monter avec l'huile.
Lever les filets de dorade puis retirer les arrêtes, enlever la peau des deux filets puis les couper en deux dans la longueur.
Finir en taillant des tranches fines, les disposer dans l’assiette et assaisonner avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre.

Laver et préparer les poireaux sauvage en retirant les deux première couche puis les laisser tremper dans l’eau la tête en bas pendant 30 minutes, ciseler très fin les deux feuilles d’oseille.

Dans une poêle bien chaude faire sauter les poireaux durant 2 minutes, ajouter l’oseille et dresser dans les assiettes puis ajouter le crémeux poutargue.
 

Bonne dégustation !

Mas de Baumanière
13520 Les Baux-de-Provence - T. :+33(0)4 90 54 33 07 - F. :+33(0)4 90 54 45 29
contact@baumaniere.com